przepisy potraw z barów mlecznych dotyczą zarówno zup, jak i dań mącznych czy jajecznych, które przez dekady gościły na talerzach w publikznych jadłodajniach. Pierwszy taki lokal powstał w 1896 roku w Warszawie przy Nowym Świecie i został nazwany Mleczarnią Nadświdrzańską. W okresie PRL bary mleczne znacznie się rozwinęły; wiele należało do spółdzielni Społem. W menu pojawiały się zarówno potrawy jarskie, jak i mięso w ograniczonym zakresie.
Skąd wzięła się specyfika barów mlecznych?
Bary mleczne zrodziły się jako miejsca oferujące tanie, domowe posiłki przygotowane głównie na bazie mleka, jajek i mąki. W PRL ich sieć się rozrosła, a wnętrza często wyposażone były w talerze z niebieską obwódką, sztućce z odlewu aluminiowego i stoliki z laminatu. W niektórych lokalach lat 50. pojawiała się też możliwość zamówienia piwa. Menu miało służyć szybkiej i niedrogiej obsłudze pracujących osób.
Jakie potrawy uznawano za klasyczne?
W barach mlecznych najczęściej występowały zupy, dania z ziemniaków, makaronu, kasz oraz proste desery. Lista klasyków obejmuje zarówno potrawy słodkie, jak i wytrawne, które do dziś pojawiają się w repertuarze niektórych lokali.
- zupa pomidorowa z lanym ciastem
- pierogi ruskie oraz pierogi z serem na słodko
- naleśniki z serem na słodko
- kluski leniwe
- łazanki
- krokiety z pieczarkami
- kotlety mielone i kotlet jajeczny
- placki ziemniaczane
- kasza gryczana z masłem
- buraczki zasmażane, marchewka z groszkiem, surówka z marchewki
Jak przygotować trzy podstawowe przepisy w domu?
Zupa pomidorowa według tradycji barów mlecznych powstaje na esencjonalnym wywarze. Do garnka wkłada się 2 małe porcje rosołowe mięsa lub większą kość wieprzową albo cielęcą, dodaje 6 ziaren ziela angielskiego i 3 liście laurowe oraz tackę świeżej włoszczyzny z porem i kapustą. Składniki zalewa się zimną wodą i gotuje około trzech godzin; w połowie gotowania usuwa się szumy, aby wywar pozostał klarowny. Na koniec dodaje się około 300 g koncentratu pomidorowego i doprawia solą oraz pieprzem; zupę można zagęścić lanym ciastem.
Pierogi ruskie przygotowuje się w dwóch etapach — farsz i ciasto. Na farsz potrzeba około 350 g ugotowanych ziemniaków, 200 g tłustego twarogu, 2 cebule oraz 3 łyżki masła; cebulę smaży się na maśle do zezłocenia i łączy z przeciśniętymi ziemniakami i serem, doprawiając solą i pieprzem. Ciasto składa się z 2 czubatych szklanek mąki, 3/4 szklanki wrzątku, łyżeczki soli i łyżeczki oleju; po zagnieceniu odpoczywa około 20 minut, następnie rozwałkowuje się je cienko, wykrawa kółka, nakłada farsz i zlepia brzegi. Pierogi gotuje się partiami po wypłynięciu przez około dwie minuty; podaje się je z cebulką podsmażoną na maśle.
Schabowy z lodówki często marynowano w mleku z dodatkiem cebuli. Na 500 g schabu przygotowuje się cztery grube plastry; plastry rozbija się, układa na nich drobno pokrojoną cebulę i zalewa 350 ml mleka, po czym odstawia do lodówki na kilka godzin lub na noc. Przed smażeniem kotlety dokładnie osusza się, naciera solą i pieprzem, obtacza kolejno w mące, roztrzepanym jajku (2 jajka z 2 łyżkami wody) i bułce tartej. Smaży się na rozgrzanym smalcu około czterech minut z każdej strony.
W Warszawie działa bar Prasowy przy ulicy Marszałkowskiej 10/16, otwarty w 1956 roku, który bywa wskazywany jako jeden z lokali o długiej tradycji serwowania takich potraw.
